Glace et intolérances alimentaires : s’adapter

Les intolérances alimentaires concernent une part croissante de vos clients : proposer des glaces sans lactose et sans gluten n’est plus une option, c’est une exigence de marché. Voici comment adapter votre offre et communiquer avec efficacité auprès de vos consommateurs.

🧊 Sans lactose, sans gluten : deux contraintes, une même opportunité

L’intolérance au lactose et la maladie cœliaque (intolérance au gluten) sont deux réalités distinctes, mais elles partagent un point commun : vos clients les signalent de plus en plus au moment de la commande.

Le lactose est le sucre naturellement présent dans le lait. La majorité des glaces artisanales classiques en contiennent, via la crème, le lait entier ou la poudre de lait. Pour formuler une alternative, les professionnels de la glacerie se tournent vers des bases végétales : lait de coco, lait d’amande, lait d’avoine ou lait de riz.

Le gluten, quant à lui, se cache dans des ingrédients moins évidents : cornets gaufrés, inclusions biscuitées, éclats de céréales, stabilisants à base de farine de blé. Une glace au fruit peut être naturellement sans gluten, à condition que la chaîne de fabrication et le conditionnement ne génèrent pas de contamination croisée.

📦 Les gammes disponibles : ce que propose le marché

Le marché des alternatives glacées sans allergènes s’est structuré. Côté retail et distribution spécialisée, des marques comme **Schär** et **Bjorg** proposent des gammes dédiées, respectivement orientées sans gluten et sans lactose. Ces références peuvent servir de base de réflexion pour un artisan ou un distributeur qui souhaite compléter son offre.

Pour les professionnels qui s’approvisionnent en glaces artisanales en gros, les bases les plus adaptées restent :

– Le **riz** et le **maïs** : naturellement sans gluten, utilisables en farine pour certains enrobages ou inclusions
– Les **légumes et fruits** : base des sorbets, naturellement exempts de lactose et de gluten lorsqu’ils sont formulés sans additifs céréaliers
– Les **laits végétaux** : pour les crèmes glacées alternatives, en remplacement direct du lait animal

Pour les formats conditionnés en bacs ou en sucettes, l’étiquette de fabrication est votre première source d’information. Lisez systématiquement la liste des ingrédients et le tableau des allergènes avant toute mise en vente.

💼 Communiquer clairement : ce que vous devez afficher

La réglementation européenne impose l’affichage des **14 allergènes majeurs**, dont le gluten (céréales contenant du gluten) et le lait (source de lactose). Cette obligation s’applique aussi bien à l’étiquetage produit qu’à la carte ou au menu affiché en point de vente.

Pour vos clients professionnels — restaurateurs, hôteliers, traiteurs — la communication sur les allergènes doit être transmise en amont, idéalement via une fiche technique par référence. Plus votre documentation est claire, plus vous réduisez le risque d’erreur en salle.

Quelques bonnes pratiques à adopter :

– Distinguer les produits **certifiés sans gluten** (avec mention officielle ou certification) des produits simplement formulés sans ingrédient gluténeux
– Mentionner explicitement les risques de **contamination croisée** en atelier ou en entrepôt
– Proposer une fiche allergènes téléchargeable ou transmissible par email à chaque référence de votre catalogue

📊 Intégrer ces références dans votre stratégie d’achat

Référencer des glaces sans lactose et sans gluten ne signifie pas restructurer l’ensemble de votre offre. Il s’agit d’identifier deux ou trois références stratégiques capables de couvrir la demande sans alourdir votre gestion de stock.

La priorité va aux formats polyvalents : un sorbet aux fruits, une glace végétale au chocolat ou à la vanille couvrent l’essentiel des demandes. Ces références peuvent être proposées à des restaurateurs, des campings, des collectivités ou des épiceries fines sans modifier leur carte de manière significative.

L’enjeu de **rentabilité** est réel : une gamme sans allergènes bien positionnée permet d’adresser un segment de clientèle jusqu’alors non couvert, et donc d’augmenter le panier moyen sans multiplier les références.

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Quelle est la différence entre « sans lactose » et « sans lait » sur une étiquette de glace ?

« Sans lactose » désigne un produit dont le lactose a été éliminé ou hydrolysé, mais qui peut encore contenir d’autres composants du lait. « Sans lait » indique l’absence totale de lait et de ses dérivés. Pour les clients allergiques aux protéines de lait, seule la mention « sans lait » est suffisante.

Les sorbets sont-ils systématiquement sans gluten ?

Un sorbet à base de fruits, d’eau et de sucre est naturellement sans gluten. En revanche, certains sorbets intègrent des stabilisants ou des inclusions qui peuvent contenir du gluten. La lecture de la fiche technique du fabricant reste indispensable avant toute affirmation commerciale.

Comment informer mes propres clients des allergènes présents dans les glaces que je revends ?

Demandez à votre fournisseur une fiche technique par référence mentionnant les 14 allergènes réglementaires. Vous pouvez ensuite l’afficher en vitrine, la transmettre à vos clients restaurateurs ou l’intégrer à votre carte numérique. C’est une obligation légale dès lors que vous proposez ces produits à la consommation.

Existe-t-il des certifications officielles pour les glaces sans gluten ?

Oui. Le logo « épi de blé barré » est la certification la plus reconnue en Europe pour les produits sans gluten. Son apposition sur un emballage signifie que le produit a été testé et répond à des seuils réglementaires stricts. Pour une communication sans risque, privilégiez des fournisseurs dont les produits portent cette certification.

— L’équipe Glaces en Gros, votre partenaire glaces B2B