La réglementation sur les allergènes s’impose à tous les professionnels de la restauration et de la distribution alimentaire, y compris pour les produits glacés. Cet article vous présente les obligations en vigueur, les allergènes à surveiller dans vos glaces et les solutions pour informer vos clients en toute conformité.
🧊 Les allergènes présents dans les glaces : ce que vous devez savoir
La glace est loin d’être un produit neutre sur le plan allergénique. Sa composition — base laitière, œufs, fruits à coque, arômes — en fait un aliment particulièrement exposé aux allergènes réglementés.
La réglementation européenne identifie **14 allergènes majeurs** à déclaration obligatoire. Parmi eux, plusieurs sont systématiquement présents dans les recettes glacées classiques :
– **Le lait**, base de la quasi-totalité des crèmes glacées
– **Les œufs**, utilisés dans les recettes de crème anglaise travaillées à l’ancienne
– **Les fruits à coque** (amandes, noisettes, pistaches, noix de cajou…), très présents dans les parfums artisanaux
– **Le gluten**, introduit via des inclusions (biscuits, brownies, cônes gaufrettes)
– **Les arachides**, présentes dans certains enrobages ou praliné
– **Le soja**, utilisé dans des bases végétales ou comme émulsifiant
– **Le sésame**, parfois présent dans des recettes orientales ou des décors
– **Les sulfites**, présents dans certains fruits confits ou arômes industriels
Les sorbets ne sont pas exempts pour autant : fruits à coque, sulfites et gluten peuvent s’y retrouver selon les recettes et les processus de fabrication.
📋 Affichage obligatoire : vos obligations concrètes
Tout établissement proposant des denrées alimentaires à la vente — restaurant, hôtel, traiteur, glacier, cafétéria — est tenu de communiquer les informations allergènes à ses clients, que ce soit à l’écrit ou à l’oral.
Pour les produits **non préemballés** — c’est-à-dire servis à la coupe, en bac ou en cornet — l’information allergène peut être transmise oralement, à condition qu’un affichage indique clairement que cette information est disponible sur demande auprès du personnel.
Pour les produits **préemballés**, l’étiquetage doit mentionner explicitement chaque allergène présent, mis en évidence dans la liste des ingrédients (en gras, souligné ou dans une couleur différente).
– Un tableau allergènes affiché en vitrine ou en salle
– Une fiche technique par produit, remise sur demande
– Un affichage digital ou une carte mentionnant la disponibilité de l’information
– Un classeur récapitulatif accessible au personnel et aux clients
L’absence d’information allergène expose l’établissement à des sanctions administratives. En cas d’incident sanitaire, la responsabilité du professionnel peut être directement engagée.
💼 Gammes sans allergènes : une opportunité commerciale réelle
Proposer des références exemptes des allergènes les plus courants n’est pas seulement une contrainte réglementaire : c’est une réponse à une demande croissante de la part des consommateurs et une manière de différencier votre offre.
Plusieurs segments de clientèle sont concernés : les personnes allergiques, les intolérants au lactose, les consommateurs végétaliens, ou encore les établissements accueillant des publics spécifiques (cantines scolaires, maisons de retraite, établissements de santé).
Les gammes à surveiller en priorité :
– **Sorbets aux fruits** : naturellement sans lait ni œufs, ils constituent souvent la base d’une offre sans allergènes laitiers — mais vérifiez les risques de contamination croisée en production
– **Glaces végétales** (base coco, amande, soja) : sans lactose ni œufs, mais potentiellement porteuses d’autres allergènes
– **Références certifiées sans gluten** : utiles pour les établissements recevant des clients coeliaques
✓ Bien choisir son fournisseur de glaces artisanales
La qualité de l’information allergène que vous transmettrez à vos clients dépend directement de celle que vous recevez de votre fournisseur. C’est un critère de sélection à part entière.
Un fournisseur fiable doit être en mesure de vous fournir :
– Une **fiche technique complète** pour chaque référence, mise à jour à chaque changement de recette
– La liste exhaustive des **allergènes présents** et des **traces éventuelles**
– Des informations sur les **process de fabrication** permettant d’évaluer les risques de contamination croisée
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Quels allergènes retrouve-t-on le plus souvent dans les glaces ?
Les allergènes les plus fréquents dans les glaces sont le lait, les œufs et les fruits à coque. Le gluten peut également être présent via les inclusions (biscuits, gaufrettes) ou les décors. Vérifiez systématiquement les fiches techniques fournisseur.
Un glacier est-il obligé d’afficher les allergènes ?
Oui. Tout établissement proposant des denrées alimentaires — y compris à la coupe — doit informer ses clients des allergènes présents dans ses produits. Cette obligation s’applique aux produits non préemballés comme aux produits conditionnés.
Comment gérer les allergènes pour une glace servie en bac ?
Pour une glace non préemballée servie à la coupe, l’information peut être transmise oralement. Toutefois, un affichage doit signaler que cette information est disponible auprès du personnel. Un tableau allergènes par parfum est la solution la plus sécurisante.
Existe-t-il des glaces sans aucun allergène ?
Rares sont les glaces totalement exemptes des 14 allergènes réglementés. Certains sorbets aux fruits peuvent s’en approcher, mais le risque de contamination croisée en production reste à vérifier auprès du fabricant. Demandez systématiquement la fiche technique complète.
- Les 14 allergènes réglementés doivent être déclarés sur tous les produits alimentaires, y compris les glaces artisanales.
- Tout établissement de restauration ou de distribution a l’obligation d’informer ses clients, à l’écrit ou à l’oral, des allergènes présents dans ses produits.
- Exigez de votre fournisseur une fiche technique complète par référence, mentionnant allergènes présents et risques de contamination croisée.
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