De la récolte au pot : les étapes d’une prestation à façon

Comment se déroule le premier contact et le devis ?

Un premier échange avec notre atelier permet de cadrer précisément votre projet avant qu’un seul kilo de fruit ne soit pesé. La prestation à façon — c’est-à-dire la transformation de vos propres matières premières par un fabricant tiers, sous votre marque ou en marque blanche — repose sur un cahier des charges clair établi dès le départ.

Lors de ce premier contact, nous vous demandons systématiquement :

• Votre profil : producteur de fruits, éleveur laitier, restaurateur, glacier, porteur de marque — et votre numéro SIRET.
• La nature de vos matières premières : variété de fruits, origine, état sanitaire, mode de livraison (frais, congelés en IBC, purées).
• Le type de produit visé : sorbet, crème glacée, glace au lait, sorbet au vin ou à la bière.
• Les spécifications techniques : teneur en fruits souhaitée, profil sucré, présence ou non de stabilisants, texture recherchée.
• Les volumes estimés par référence et le calendrier de livraison de vos fruits.
• Les marchés visés : vente directe à la ferme, CHR, épicerie fine, restauration collective.

Ces informations permettent de construire un devis structuré, qui comprend plusieurs lignes distinctes :

• La prestation de fabrication, exprimée au litre de produit fini. Le tarif varie selon la complexité de la recette, les volumes et le conditionnement.
• Les ingrédients complémentaires : sucre, stabilisants, éventuellement lait ou crème si vous ne fournissez que les fruits.
• Le conditionnement : remplissage de pots que vous fournissez, ou bacs neutres fournis par l’atelier. Les étiquettes personnalisées génèrent un surcoût de 0,10 à 0,30 € par unité selon le niveau de personnalisation.
• La mise au point de recette : lorsqu’une recette pilote doit être développée ou validée, un forfait est prévu. Comptez 150 à 500 € par recette selon les ateliers, essais techniques inclus ou non.

Côté délais, une fois vos fruits livrés et le devis signé : 7 à 15 jours pour une petite série, 3 à 6 semaines en période de forte activité saisonnière. Un acompte de 30 à 50 % est généralement demandé à la commande.

Sur le plan réglementaire, notre atelier est déclaré auprès de la DDPP et applique les règlements CE n°852/2004 (hygiène) et CE n°178/2002 (traçabilité). En tant que fabricant, nous assumons la responsabilité de la conformité sanitaire des produits. Le devis précise la répartition des responsabilités : la qualité sanitaire des fruits que vous livrez vous incombe, la conformité du produit fini nous appartient.

Si vous envisagez de valoriser un surplus ou une surproduction de fruits, notre page dédiée à la valorisation des surplus de fruits détaille les options disponibles selon les volumes et les espèces.

Que se passe-t-il dans l’atelier une fois vos fruits livrés ?

Dès réception, vos matières premières entrent dans un circuit de traçabilité formalisé, et chaque étape de fabrication suit un protocole défini par notre plan HACCP.

La réception commence par un enregistrement du lot : date, identification du producteur, variété, quantités, numéro de lot. Un contrôle visuel et de température est réalisé systématiquement, notamment pour les fruits ou purées livrés congelés. Ces données sont consignées et conservées pour tout contrôle ultérieur.

La préparation des fruits comprend ensuite le lavage, le tri, le dénoyautage ou l’équeutage selon les espèces, puis le broyage ou le mixage pour obtenir une purée ou un coulis. La teneur en sucre naturel est mesurée en degrés Brix afin d’ajuster la formulation.

La formulation du mix est une étape clé. Pour un sorbet — défini réglementairement comme le produit obtenu par congélation d’eau potable, de sucres et de fruits, sans ajout de matières grasses — nous équilibrons le rapport sucre/eau/fruit pour atteindre le profil organoleptique et la texture voulus. Pour une crème glacée ou une glace au lait, la base est laitière, avec lait, crème et éventuellement des œufs. Si vous souhaitez en savoir plus sur cette famille de produits, consultez notre page crème glacée à façon.

Le turbinage désigne l’étape de foisonnement : le mix est brassé et congelé simultanément dans une turbine à glace. Le foisonnement correspond à l’incorporation d’air dans la masse, qui détermine la texture et la légèreté du produit fini. L’atelier maîtrise ce paramètre en fonction du conditionnement prévu : un produit destiné à être servi à la boule ne demande pas le même profil qu’un produit en pot vendu en épicerie fine.

Les températures de fabrication et de conservation sont strictement encadrées :

• Conservation des produits finis : –18 °C minimum.
• Présentation à la consommation immédiate (bac en vitrine) : ne pas dépasser –10 °C.
• Toute glace entamée non vendue doit être détruite, sans reconditionnement possible.

L’atelier réalise également une analyse annuelle de l’eau utilisée, des autocontrôles microbiologiques et une validation de la durée de conservation (DDM : date de durabilité minimale) pour chaque référence produite.

L’étiquetage est préparé en parallèle. Il doit mentionner la dénomination légale (ex. « sorbet à la fraise »), la liste des ingrédients, les allergènes, le poids net, la DDM, le numéro de lot et les conditions de conservation. L’usage de mentions comme « glace artisanale » ou « glace maison » est encadré : la mention artisanale exclut le recours à des poudres et préparations industrielles prêtes à l’emploi, tandis que « glace maison » est réservée aux produits fabriqués et vendus sur le lieu de commercialisation.

Comment récupérez-vous vos sorbets finis ?

À l’issue de la fabrication, vos produits sont conditionnés selon le format défini au devis, étiquetés et stockés à –18 °C dans notre chambre froide, prêts à être récupérés ou expédiés.

Les formats les plus courants pour nos clients producteurs et éleveurs :

• Bacs professionnels de 2,5 L ou 5 L pour la restauration et les glaciers. En marque blanche, ces contenants peuvent rester neutres. Pour une gamme à votre marque, ils sont étiquetés selon vos visuels.
• Pots de détail de 500 mL ou 1 L pour la vente directe, les magasins de ferme ou les épiceries fines. Un pot de 500 mL vendu au détail se positionne entre 8 et 12 € en circuit artisanal.
• Seaux en vrac de 5 à 10 L pour une utilisation en restauration ou un reconditionnement ultérieur.

Pour la logistique de retrait, vous venez avec un véhicule isotherme ou réfrigéré. Le chargement se fait directement depuis la chambre froide à –18 °C. Un bon de livraison vous est remis, indiquant le nombre de bacs ou pots, les références, les flaveurs et les numéros de lots.

Si vous ne pouvez pas assurer le transport, une expédition par transporteur sous température dirigée peut être organisée. Les frais de transport sont alors facturés séparément et les conditions de responsabilité sur la chaîne du froid sont précisées contractuellement.

Avec chaque livraison, vous recevez :

• Les fiches techniques produit : composition complète, allergènes, valeur énergétique, conditions de conservation, DDM.
• Les fiches de lot : numéro de lot, date de fabrication, lots de matières premières utilisées.
• Des conseils de stockage et de service : température de vitrine recommandée pour la service à la boule, modalités de déstockage.

Une fois les produits entre vos mains, la responsabilité du respect de la chaîne du froid et de la conformité de votre vente au consommateur vous revient. Cela inclut l’affichage des prix en euros TTC, lisibles et compréhensibles, conformément à la réglementation sur l’information des consommateurs. Le non-respect de ces règles expose à des amendes pouvant atteindre 3 000 € pour un entrepreneur individuel et 15 000 € pour une société.

Pour un aperçu complet de notre offre de sous-traitance et des conditions d’engagement, notre page sous-traitance glaces et sorbets détaille les modalités selon les volumes et les typologies de clients.